野菜の正しい保存方法美味しい野菜の見分け方調理法!新常識7連発

      2016/12/13

9月27日放送の関西テレビ系「よ~いドン!サンデー」にて特集された「間違っているかもしれない!?野菜の新常識7連発」をまとめました。

今回野菜について教えてくれたのは野菜王子こと福原悟史さん。

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出典:CA

福原さんは契約農家からおいしい新鮮な野菜を仕入れ扱う、芦屋の人気青果店CAの店主、野菜のプロフェッショナルです。

野菜の新常識7つ

1.野菜の保存方法 冷蔵?常温?

冷蔵保存

・玉ねぎ

0℃の環境で休眠状態にし栄養を維持することで、長い間、品質の高い状態を保てます。

玉ねぎは常温保存が常識とされてきましたが、冷蔵保存が新常識なんですよ!

しかも、玉ねぎは湿が苦手。野菜室は湿度が高いため傷みやすいので野菜室よりも湿度の低い冷蔵室や、0℃前後で一定の湿度が低い状態を保てるチルド室がおすすめです。

常温

・トマト

常温で追熟させるのがポイント。収穫後一定期間おくことで旨みや色味をよくすることができます。

温かい時期にできる野菜なので、冷やしすぎると香りが抜けてしまうので注意です。

しかし、食べるときは冷えているほうがおいしいんですよね。これは、食べる1時間前くらいから冷蔵庫で冷やすことで対応してください。

・キュウリ、茄子

これは2つともインドが原産の野菜です。

野菜の保存環境は原産国の気候に合わせるのがよいとされています。

ですので、冷やしすぎると変色や風味がダウンする低温障害になってしまいます。

保存の際は、野菜の水分の蒸発を防ぐため、新聞紙などに包んで、冷暗所で常温保存しましょう。

2.ピーマンの正しい保存方法

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水気を切りビニール袋に入れて野菜室で保存しましょう。

ピーマンは、老化ホルモンと言われるエチレンガスを多く吐き出す野菜です。

そのまま野菜室に入れてしまうと、ピーマンから出たエチレンガスが他の野菜を傷めてしまうため、個別保存が必要です。

3.ほうれん草の正しい保存方法

ほうれん草は立てて保存しましょう。

野菜は育った環境と同じ状態で保存すると、ストレスがなく味が落ちにくいんです。

ほうれん草だけでなく葉野菜は立てて保存するようにしましょう。

4.美味しいきゅうりの見分け方

きゅうりはヘタが硬いものをえらびましょう。

色が濃いもののほうがいいような気がしませんか?これは間違いで、緑色の野菜は全般的に淡い色をしているもののほうがおススメだそうですよ。

またきゅうりなどのぶら下がり野菜は、一旦ヘタで栄養が止まり実全体に行き届きます。

ヘタは人間で言うところの胎盤のような役割をもっているので、ヘタが硬いもののほうが栄養がしっかり行きわたった野菜と判断できます。

さらに、きゅうりは形がすらっとしているもののほうが良いそうです。育つ環境でストレスが与えられると形がいびつになり味にも影響するんですよ。

5.美味しいキャベツの見分け方

キャベツは、芯が真ん丸でキレイな形をしていることがまず1つのポイントです。

そして、芯から出ている葉のつき方がキレイな五角形をしていることが2つめのポイントになります。

番外編・野菜についてのプチ疑問

・キャベツの芯に近いかたい部分って食べたほうがいいの?

キャベツの芯付近の葉はかたいため、苦手に思っている人も多いですよね?ましてや芯は捨てる人のほうが多いでしょう。

しかし!捨ててしまうのはもったいないです。

野菜は本来次世代に種を残すのが目的なため、種=子供、に一番栄養を残そうとしています。

キャベツの種にあたる部分は、芯。

本当に美味しいいいキャベツは、芯そのものが一番甘くて、実は柔らかいんだそうです。

食べられるのであれば、食べたほうがいいんですよ。

調理法を工夫して、チャレンジしてみましょう。

・じゃがいもの芽はどこまで取ったほうがいいの?

芽が出ている場合は取りましょう。芽には毒があるため食べないほうがいいです。

しかし、芽が出ているわけではなく、凹んでいるだけの状態であれば特別取り除く必要はないとのこと。

・玉ねぎスライスは水にさらす?

玉ねぎスライスは、辛みを抜くためや、シャキッとさせるために水にさらす人が多いですよね?

レシピにも工程で”水にさらす”と書いてあるのをよく目にします。

しかし、水にさらすのは正しくありません。

玉ねぎに含まれる水溶性のビタミンが溶け出し、栄養分も流れ出てしまうんですよ!もったいないです!!

【辛くない玉ねぎスライスの作り方】

玉ねぎの繊維に対して垂直に切るだけ!

辛味成分が抜けやすくなるんです。

7.野菜を美味しく食べる調理法

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野菜はカットして調理するよりも、丸ごと調理するほうが美味しさが逃げません。

一旦丸ごと下ごしらえをして、その後食べやすい大きさにカットすると美味しいさが保てます。

たとえば、じゃがいもなどは丸ごと茹でて柔らかくし、それからカットしてさらに調理するほうがいいということです。

8.葉野菜に向いている調理法

葉野菜は、蒸すのが一番よいそうです。

茹でると水にビタミンCが抜け出しやすいのでもったいないです。

茹でずに蒸すとなると面倒くさそう、と思う人もいるのでは?

葉野菜を蒸すときは、フライパンなどに野菜を入れ、蓋をして弱火にかけてるだけでOK.

じっくり蒸すことで野菜の水分だけで栄養たっぷりの蒸し野菜ができます。

蒸す以外にも、揚げる炒める焼くなどは問題ないとのこと。一番向いていないのは茹でる、それだけは覚えておきましょう。

まとめ

正しいと思ってやっていたことが実は結構間違いだったりしませんか?

美味しさはもちろんですが、せっかく食べても栄養が抜けていた…なんて悲しすぎますよね?

正しい知識を身につけて、美味しい野菜を選び、新鮮さを保つ保存方法をし、栄養が抜けないように調理したいものですね。

今回これらの新常識を教えてくれた福原さんが経営するCAという青果店、店舗が近くになくても、全国に向けて野菜のお届けサービスもしているとのことです。

こだわり野菜を味わいたい方はこちら→CAのHP

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