お弁当おかず冷めてもおいしいワザコツハンバーグマカロニサラダ鮭竜田揚げ

      2016/12/13

TBS系「この差って何ですか?」で、9月20日に放送された「主婦の弁当とプロの弁当、どれくらいの差があるんですか?」の内容をまとめました。

冷めたら味が落ちるのは当たり前ではない!

冷めてもおいしいお弁当のおかずのコツ

出来立ては美味しいのに、時間が経つとなーんかパサつくお肉、なーんかべったりする唐揚げ…お弁当のそんな悩みはこれで解決!

簡単ひと手間で時間が経ってさめてもおいしいお弁当が作れますよ♪

番組では、主婦の普通のよくある作り方とプロのお弁当やさんの作り方を比較していました。

ハンバーグ

主婦

みじん切りにした玉ねぎを飴色に炒め、炒めた玉ねぎをお皿で冷まし、挽き肉、パン粉、卵黄に塩コショウ、玉ねぎを加えてこねて焼いていました。

すると…冷めるとなんだかパサついてかたくなってしまうんですよね…。

プロ

みじん切りにした玉ねぎを飴色に炒めて、その玉ねぎはお皿にとってすぐに冷蔵庫へ入れて冷まします。

挽き肉を温めてしまうと挽き肉から水分と肉汁が出てしまうため、挽き肉は温度が上がらないように玉ねぎは十分に冷やすのがプロのポイント。

その玉ねぎが冷えたら、挽き肉と卵1個(白身も黄身も)、生パン粉、牛乳、油を入れてしっかりとこねて丸く形をつくり、じっくり焼く。

お弁当の場合はつなぎや水分が多いほうが柔らかく仕上がるので、牛乳を入れます

また、牛乳には肉の臭みをとる効果もあります。

油も入れるのは、油が挽き肉をコーティングしてくれ、肉汁や旨みを閉じ込めてくれるからだそうです、これぞプロのワザ。

マカロニサラダ

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主婦

マカロニのゆで時間は袋の表記より短め、茹でたらザルに上げて、キュウリ人参ハムなどと混ぜて、マヨネーズ・塩コショウで味付けしていました。

でも、この作り方だと、時間が経つとマカロニが硬くなりパサパサになるんですよ…。

プロ

マカロニのゆで時間は長め。(表示時間10分のマカロニを12分茹でていました。)

長めに茹でることで冷めてももちもち感が出るとのことです。

茹でたマカロニはザルに上げてすぐに水にさらします。そのままザルに置いておくのは絶対ダメとプロのお言葉。

水で冷やすことでベストな硬さを保つことができます。

その後、マカロニと具材を混ぜ、ここで、お好みのドレッシングをかけるのがプロのワザ。

ドレッシングをかける目的は、ドレッシングに含まれる油がマカロニをコーティングすることで時間が経ってもパサつかないようにするためです。ですので、ノンオイルではないドレッシングを使いましょう。

ドレッシングが混ざったら、塩コショウとマヨネーズを混ぜます。

鮭の塩焼き

主婦

鮭の切り身に塩を振って、魚焼きグリルに入れて10分ほど焼いていました。

しかし、この作り方では冷めると鮭の身が硬くなってしまうんです…。

プロ

鮭の下にキッチンペーパーをしき、塩をふり、5分ほどおきます

これは冷めたときに臭みがないようにするためと、となりのおかずに臭いがうつらないようにするためです。

5分後、魚焼きグリルで焼き始めます。

3分程経ち、鮭から油が出始めたら、霧吹きを使って日本酒を鮭に吹きかけます

アルコールは魚のたんぱく質の構造を変えるので、冷めても身が柔らかくなります

他にも、殺菌効果もあるのでお弁当に入れても傷みにくくなります

このアルコールを吹きかける方法は、お弁当ではなくても、魚に使うと身が柔らかくなるので使えるプロのワザですよ。

そして、あと10分ほど焼き、火が通るとOK。

鶏の竜田揚げ

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主婦

ジップロックに入れた、一口大に切った鶏肉に、醤油、みりん、酒などで味をつけ揉みこみ冷蔵庫で15分寝かせ、片栗粉をたっぷりつけて、高温の油で揚げていました。

しかし、この作り方では冷めると衣がべちゃっとなってしまうんです…。

プロ

下味をつけた鶏肉に衣をつけるですが、その衣は、片栗粉とコーンスターチを半々で混ぜて使います。

これは、コーンスターチの方が粒が細かく油を吸いにくいため、冷めたときにサクサクになるようにするためのプロのワザ!

ちなみに、コーンスターチだけだと油を吸わなさすぎるためこれまたおいしくできないそうです。混ぜて適度に油を吸って、なおかつサクサク感が残るのがベスト。

衣をつけたら、油の温度は低温で揚げていきます。お箸を入れたら小さい泡が出る程度の温度です。

低温で3分くらい揚げて鶏肉の周りの泡が細かくなってきたら、強火にし、高温にして1分ほど揚げます。

低温でじっくり揚げて、最後に高温にして揚げることで、中はふっくら外はパリッとした状態でジューシー感が出ます。

そして、更なるプロのワザは、竜田揚げをお弁当に入れるときに下に茹でたパスタを少量引くこと

お弁当を買ったときにこういう盛り付けになっていることが実際ありますよね?

これにはちゃんと意味があり、このパスタは、揚げ物から出る油を吸ってくれて、まわりのおかずがべちゃっとならないようにしてくれるんです。

まとめ

定番のおかずだからこそ、登場回数も多いし、おいしく作りたいですよね。

お弁当は冷めてしまうから、味が落ちても仕方ない、とあきらめるのはもったいない。

ちょっとした差ですが、仕上がりには大きな差になります。

ひと手間加えて、お弁当上手になりましょう。

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